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        白酒原酒知多少:白酒口味与水质有哪些关系?

        白酒原酒知多少:白酒口味与水质有哪些关系?

        发布日期:2019-02-19 作者: 点击:

        我们都知道影响白酒口味的因素有很多,比如:气候、地区、酿造方法、原料等,其中还有另一个重要因素便是水。白酒口味与水质的关系:水的硬度关系到白酒的口味


        硬度即水的软硬程度,系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度,每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量/升硬度。总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和,其中,“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度,即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。“硬度”主要指硫酸盐硬度,即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5—15度。


        1、酸碱度关系到白酒的口味


        碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念,碱度是表示水中的碱性物质总量,其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德国碱度和毫克当量/升酸度表示,每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度;每升水中含氢氧根17毫克,碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量/升碱度。而pH则是表示水的酸碱程度的概念,即指水中氢离子浓度,以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡.水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。

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        因此,当pH为7时,水中氢离子与氢氧根离子浓度相等,为中性。PH<7,为酸性,pH>7为碱性。pH越低,酸性越大。作为酿造用水,适当的碱度对降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般来说,立茬用水和清茬发酵的大茬用水,可选用偏酸性水,以调整酒醅酸度;续茬发酵用水可选用偏碱性水,以中和酒醅酸度;液态发酵煮料用水,应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水,以免腐蚀炉壁。


        2、需要符合基本的水质卫生标准


        酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标,用于酿酒或勾兑用水,将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水,变质发黑,将给白酒带来邪味,不能用于酿造或加浆。


        目前水的以上几点会影响白酒的品质,水的软硬度不合适、酸碱度不合适、水质达不达标等各个因素都会影响白酒的口味,所以通过泸州白酒厂家的讲述大家也可以看出白酒酿造并不是一个简单的工艺,非常值得我们去在深入学习。

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